객단가와 테이블단가 계산법

창업(장사)를 준비할 때 가장 부담없이 접근하는게 요식업 장사이다.

 

하지만 막상 준비를 하는 과정에서

상권분석, 입지선정, 예상매출 파악, 수익구조 계산등은 다 들 하지만,

정작 객단가 계산에서 갸우뚱하시는 분들이 많기에 간단하게 정리해보려고 한다.

 

1. 객단가 : 손님 한 사람이 먹고 가는 평균 금액

2. 테이블 단가 : 한개의 테이블에 평균적으로 앉는 고객 수와 그들의 주문 가격

 

먼저 객단가를 계산하는 법을 생각해보기 전에 객단가를 계산하는 이유를 알아보자.

객단가를 계산하는 이유는 큰 틀로 두가지가 있다.

 

1. 신규 오픈 시, 예상매출 파악을 위해서.

2. 운영중인 점포 시, 객단가 파악을 통해 매장의 운영 상태 확인 및 발전안 모색

 

 

※ 신규 오픈 시, 예상매출 파악을 위해서

 

매출이야 당연히 높으면 높을 수록 좋겠지만,

매장에서 발생하는 매출은 한계점이라는게 분명히 존재한다.

 

고객들이 24시간 음식을 찾지는 않을 것이며, 음식을 순식간에 먹어치우고 나가지는 않을 것이다.

그리고 보통 1테이블에 4인 좌석으로 셋팅을 하는데,

손님들마다 4명씩 짝을 맞춰 매장을 방문하지도 않을 것이다.

 

고객이 몰리는 집객 시간을 분명히 파악하고, 그 때 점포에서 최대한 소화할 수 있는 고객 수를 가늠하며,

발생할 수 있는 매출과 그 매출 대비 소요되는 비용을 지출 비용을 제외하여 순수익을 산정한다.

 

그 때, 고려해야 될 몇가지 사항들이 있다.

 

1. 점포에서 판매하게 될 주 메뉴

2. 점포 내 설치 가능한 테이블 갯수

3. 점포 인근 상권의 해당 상품 소비 가능 시간 대

 

주 메뉴를 파악하는 이유는

음식점의 경우 판매하는 품목이 하나가 아니다. 여러개 품목이 있을 것이며,

각 품목마다 판매금액과 재료비가 다를 것이며, 재료의 소모비율도 다를 것이다.

(동일 품목의 재료를 대량으로 구입하면 그만큼 재료 구입 비용이 절감되는 부분은 생략)

주 판매 품목과 그 외 품목의 비율을 계산하여, 재료비와 매출을 산정하는데 반영한다.

보통 이 부분은 유사한 상권에 입점되어 있는 동종 업종을 토대로 계산한다.

물론 지역별로 소비자의 성향에 따라 달라질 수 있는 가능성도 있다.

 

점포 내 설치 가능한 테이블 갯수는 업종마다 다르다.

보통 1.2평 ~ 2평 까지 다양하다.

일반적으로 판매금액대가 낮은 식당들일수록 많은 손님을 받기 위해 테이블을 빡빡하게 설치한다.

단가가 높을수록 여유있는 공간에서 식사가 가능하다.

예를 들자면 고급레스토랑과 기사식당으로 생각하시면 될 것이다.

 

일반적으로 전체 좌석수보다는 테이블 수와 테이블당 좌석 수를 복합적으로 고려하여 계산한다.

4인 테이블에 한명이 앉는 경우도 있고, 두명, 세명, 이 앉는 경우가 네명이 앉는 경우보다는 많기 때문에

일반적으로 2 ~ 2.5명으로 계산하면 무난하다.

테이블 셋팅을 어떻게 하느냐가 점포에서 전체 소화할 수 있는 인원이 결정되기 때문에 상당히 중요하다 볼 수 있다.

 

점포 인근 상권의 해당 상품 소비 가능 시간 대는

오피스 상권과 역세권 상권을 생각하면 편하다.

오피스 상권의 경우 점심 저녁이 제일 많은 집객률을 보이며,

역세권의 경우 점심이후 저녁 마감까지 꾸준한 집객률을 보인다. (전체 매출대비 매장 착석 비율을 의미합니다. 매출이 아닙니다.)

고객이 몰리는 시간에 효율적으로 수익을 창출 할 수 있어야 한다.

 

 

※ 운영중인 점포 시, 객단가 파악을 통해 매장의 운영 상태 확인 및 발전안 모색

 

운영중인 점포 시, 객단가 파악을 통해 매장의 운영 상태 확인 및 발전안 모색을 꾀할 수 있다.

 

간단한 수식은

 

월매출 / 계산 수 = 테이블 단가

 

월매출 / 품목 수 = 객단가

 

이를 정리하여, 점포에서 운영중인 매장 상태를 파악 할 수 있다.

테이블 단가를 통해 상권의 특성을 파악할 수 있다.

 

1 ~ 2인 고객의 비율이 높다면, 과감하게 4인 테이블을 2인 테이블로 변경할 수 있을 것이며,

단체 손님이 많다면 단체 손님을 위해 5 ~ 6인 테이블로 매장을 재구성할 필요성도 있다.

 

객단가에 따라서 매장 상태를 파악 할 때는,

 

주 판매품목과 그 차순위 판매품목을 파악하여,

판매품목이 적은 메뉴를 삭제하여, 재료의 낭비를 줄일 수 있을 것이며,

그 외 여러가지 방법들이 있을 것이다.

 

 

일을 하면서, 상권과 예상매출은 꼼꼼히 분석하면서 ,

막상 그 예상매출이 어떤 근거로 산출되는지 모르는 고객분들이 정말 많다는 것을 느꼈다.

 

보통 이상적인 수치로 3회전을 가장 많이 언급한다.

피크 타임 2회전 그 외 시간 1회전.

 

하지만 실상 3회전을 채우는 점포는 그리 많지 않다는 점을 말해드리고 싶다.

 

모든 점포가 다 장사가 잘 되지는 않다.

하지만 장사가 잘 되는 자리, 될 만한 자리는 분명히 존재한다.

그런 자리에 위치한 수익성 점포나 좋은 자리에 적당한 품목이 조화롭게 들어가는 신규 점포.

 

어떤 창업이 본인의 성공을 위한 것인지 꼼꼼히 따져보며 창업하시길 바란다.

 

이 글을 읽는 예비창업주분들이 성공하기를 진심으로 기원합니다.

 

[출처] 객단가와 테이블단가 계산법|작성자 미남